Yemeklerimiz
UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ YÖRESEL YEMEKLERİMİZ
Türk misafirperverliğinin en çarpıcı ve göz alıcı örneklerinin sergilendiği Sofra, Anadolu insanının insana verdiği değerin en güzel örneğidir. Evine misafir gelen bir aile Kiler’inde sakladığı en değerli yiyeceklerini misafirine cömertçe ve gururla sunar. Burada misafirin kişiliği yada konumu çok etkin değildir. Tanrı misafiridir ve kişinin evine ne kadar çok misafir gelir, yenilir içilir ise o evdeki bet-bereket o nispette artar.
Kırşehir yöresi insanlarının genel inanışları bu yöndedir.
Yöremiz yemeklerini araştırırken, genellikle unutulmaya yüz tutmuş, hatta bir kısmının ismi dahi bilinmeyen Kırşehir’e has yemekler konu alınmıştır. Bu yemeklerin bir kısmı İlimizden göçler nedeniyle belki başka yörelere gitmiş, orada kabul görmüş, hatta başka bir isimle yapılıyor olabilir. Yada başka bir yöreden ilimize gelmiş, kabul görmüş, başka isimle yapılıyor da olabilir. Ancak araştırmamızda bu yemeklerin tamamının Kırşehir’e has yemekler olduğundan hiç şüphe yoktur. Basit bir örnekle konuyu açacak olursak, yemeklerde kullanılan malzemeler göz önüne alınırsa konu daha iyi anlaşılacaktır. Kırşehir insanı yemeklerini yaparken yada “Kışlık” diye tabir ettikleri yiyecek ve içeceklerini hazırlarken tamamen kendi ürettiği ürünleri kullanmış yada elindeki malzemeyi en ekonomik şekilde kullanarak hem güzel sofralar hazırlamış, hem de aile bütçesine fazladan yük getirmemiştir.
Kültürel olayların içerisinde, Kültürel etkileşimden en fazla yarar yada zarar gören yemeklerdir. Çünkü insanoğlu var olduğundan beri bir arayış içerisindir ve bu arayışın sonucu olarak da göçler olmuştur. İlden ile, bölgeden bölgeye yada Ülkeler arası göçler tarih boyu hep devam etmiştir ve de devam edecektir. Bu göçler sırasında insanlar gittikleri yere bir kısım gelenek ve göreneklerini de götürmüşlerdir. Bunların başında da yemekler gelir. Doğal olarak da o yörenin insanı, hoşuna giden, damak zevkine hitap eden yemeklerden etkilenmiş, zaman içerisinde bu yemekler orada da yapılır hale gelmiştir.
Kırşehir’de sanayinin olmayışı, iş alanlarının kısıtlı oluşu, verimli tarım arazisinin de çok fazla olmayışı nedenleri ile çok fazla göç alan bir il olmamıştır. Aksine sayılan olumsuzluklar nedeniyle göç veren il konumundadır. Bu gün halen göç veren illerin başında gelmektedir. Bu nedenle kendi öz değerlerinde çok fazla bozulma olmamıştır. Kırşehir gelenek ve göreneklerine sıkı sıkıya bağlı, gözü gönlü tok, eli, sofrası ve kapısı açık insanların yaşadığı bir beldedir. Bu gün halen atalarından gelen görgü ve göreneklerini yaşasan bölgelerimiz bulunmaktadır.
Yemeklerimizin bir çoğu halen yapılıyor olsa da bir kısmının sadece ismi kalmıştır. Özellikle kalori değeri yüksek, bol miktarda yağ ve kırmızı et içeren yemekler ne yazık ki çok fazla rağbet görmemektedir. Bunun nedeni ise gelişen teknoloji ile birlikte hastalık türünün çoğalması, sahte gıda üretiminin artması, kısa zamanda daha fazla üretim yapmak adına hayvan yemlerinde hormon kullanımının yaygınlaşması vb. nedenlerdir.
Günümüzde insanların damak zevkleri de farklılaştı diye düşünüyorum. Bunun nedenleri konusunda kesin bir araştırmaya rastlamadım yada yapmadım ama genelde bu konu üzerine yapılan sohbetlerden edindiğim genel izlenim, insanların giderek hazır ve basit yemeklere yönelmeleri. Çoğunlukla ekonomik nedenler ileri sürülüyor ancak benim kişisel kanaatim öyle değil. Geçmişe baktığımız zaman insanların daha yoksul olduklarını görüyoruz. Ama yaptıkları yemekler daha zevkli. Gerek görünüm olarak, gerekse damak zevki olarak daha leziz. Ellerinde bulunan malzemeyi en iyi şekilde değerlendirip, en güzelini yapmışlar. Önceleri büyük kentlerde hazır yiyecekler (nasıl tabir edilir, yada doğrumudur bilmiyorum ama fasd-food dedikleri) günümüzde en küçük yerleşim birimlerinde dahi yaygın şekilde görülür oldu. Yüz metrekarelik bir alanı tarayın bilmem kaç tane ayak üstü yemek yenilen yer görmeniz mümkün. Hazırlanışından yapılışına, sunuluşundan yenilişine kadar tamamı sağlıksız. Göze hitap eden bir yönü de yok. Ama oldukça rağbet görüyor. Bu durum insanlarımızı süratle yemek kültüründen uzaklaştırdığı gibi, gerek göz zevki, gerekse damak zevkini de beraberinde alıp götürüyor. Özelikle küçük il yada ilçelerde geleneksel yemeklerimizi büyük bir itina ile hazırlayıp sunan Lokantalarımız kalmadığı gibi evlerimiz de de iyice hazıra yönelmiş durumdayız.
Bu gün yaşı 40 ın üzerinde olan insanlarımızın bir kısmı geleneksel yemeklerimizi biliyor, özlüyor hatta evlerinde yapıyorlardır. Ama yakın bir gelecekte tamamen yok olacağı, sadece araştırmalarda, kitaplarda kalacağı görüşündeyim. Bence kültürel yozlaşmanın en belirgin örneği de bu olsa gerek.
UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ YEMEKLERİMİZ
Kırşehir’de unutulmaya yüz tutmuş yemekleri araştırırken, İlimize has olup olmadığı, göçler nedeniyle gelip gelmediği konuları üzerinde özellikle durdum. Ayrıca halen yapılıp yapılmadığı konusundaki araştırmamda, üzülerek gördüm ki daha şimdiden bir kısmının sadece ismi kalmış. Nedenlerine baktığımda, yeni yetişen nesil tarafından kabul görmemesi, gençlerin daha pratik hazıra yönelmiş olmaları ağırlıklı olarak öne sürülen gerekçeler. Eskiler diye hitap ettiğimiz büyüklerimizin tamamına yakını yemeklerimizi özlediklerini, ara sıra yaptıklarını ancak biraz sağlık problemleri, birazda çocuklarının istemedikleri nedeniyle yiyemediklerini belirttiler.
Kırşehir’de bu yemeklerin dışında daha birçok yemek çeşitleri bulunmakta ve yapılmaktadır. Ancak yemekler Ülkemiz genelinde kabul görmüş, bütün illerde bilinen yemekler olduğu için burada sadece Kırşehir’e has yemekler incelenmiştir.
Yemekleri dört ana grupta toplayabiliriz.
1. Çorbalar 2. Yemekler 3. Tatlılar 4. İçecekler.
ÇORBALAR : Düğ çorbası, Yoğurt çorbası, Katma aşı.
YEMEKLER : Boranı,Keşgah,Baltacı,Çullama,Süla kabağı, Kuzu yemeği.
TATLILAR : Höşmerim,Aside,Sütlü kabak,Pelte,Çir yağlaması,Kedi batmaz,Köftür.
İÇECEKLER : Ekşi şerbeti, Damla şırası, vişne şurubu, gül suyu.
DÜĞ ÇORBASI : Salça ilave edilmiş et suyunda Düğ haşlanır ve kavrulmuş kıyma ilave edilerek çorba kıvamında pişirilir. İnce kıyılmış soğan tereyağında kızarıncaya kadar kavrulur. Kavrulmuş soğan çorbanın içine katılarak tuzu ve baharatı atılır. Sıcak servis yapılır.
YOĞURT ÇORBASI(Tarhana çorbası diye de adlandırılmaktadır.)
Süzme yoğurt, yıkanmış ayıklanmış yarma,bir miktar su ile özenir.İçine yumurta, nane, soyulmuş kuru soğan,bir miktar un,bir miktar sıvı yağ ilave edilerek sulandırılır. Ataşe konularak kaynayıncaya kadar karıştırılır.(Kaynayıncaya kadar karıştırılmadığı taktirde, süzme kesilir, çorba bozulur.) Kaynadıktan sonra ara ara soyulmuş, uzun uzun kesilmiş patlıcan, soyulmuş patates (bütün olarak), kabuğu soyulmuş ve doğranmış domates katılarak yarma ve patatesler pişinceye kadar kaynatılır.(Ocakta odun ateşinde yada kısık ateşte pişirilmesi lezzet bakımından önemlidir.) Ateşten indirildikten sonra bir müddet karıştırılır. Tereyağında kavrulmuş kuru naneye bir miktar salça ilave edilerek çorbanın üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
KATMA AŞI : Yıkanmış ve ayıklanmış yarma suda haşlanır. Soğuduktan sonra koyu yoğurt ilave edilerek çorba kıvamına getirilir soğuk olarak servis yapılır. Bir başka hazırlanış şekli ise, haşlanmış yarma, pişmiş süt ile bir taşım kaynatılır, tuz atılarak servis yapılır.
BORANI : Ayvalar yıkanıp ayıklandıktan sonra kabukları soyulmadan ince ince doğranır. Kuzu eti kuş başı doğranır. Kemikli ise yine kuş başı şekline getirilir. İnce kıyılmış kuru soğan, Tereyağında hafif pembeleşecek şekilde kavrulur. Kavrulmuş soğana et ilave edilerek bir miktar da öyle kavrulur. Su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra ayvalar atılır. Ayvalar pişme kıvamına gelince bir miktar şeker v e bir miktar baharat ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Sıcak servis yapılır.
KEŞGAH : İnce kıyılmış kuru soğan tereyağında hafifçe kavrulur. Kavrulmuş soğana kuş başı et ilave edilir ve kavrulur. (kuzu eti tercih sebebidir.) Bir miktar salça ve su katılarak kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra yıkanmış ve ayıklanmış yarma ilave edilir. Yarmalar pişinceye kadar kısık ateşte kaynatılır. Sıcak servis yapılır.
BALTACI : ( Baltacı yada Bal Tacı isminde olduğu yönünde bilgilere rastlanmıştır. Leziz bir yemek olması nedeniyle Bal Tacı adında olduğu, daha sonra kelimeler birleşerek Baltacı olduğu belirtilmiştir. Bir başka görüşte, Yüksek kalori içerdiği için, ağır işçi gibi görülen Baltacılara pişirildiğinden bu isimde olduğu yönündedir.)
İnce kıyılmış kuru soğan bol tereyağında kavrulur. Hafif pembeleşince, az yağlı ve ince kıyılmış Pastırma yaprak şeklinde soğanların üzerine dizilir. Hafif ateşte pişmeye bırakılır. Pastırmalar pişmeye yakın üzerine yumurta kırılır, ağzı kapatılarak yine hafif ateşte pişirilir. Sıcak servis yapılır.
ÇULLAMA :Un eritilmiş tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Et suyu ilave edilerek bir miktar salça konulur. Un pişinceye kadar karıştırılır. Pişme esnasında isteğe göre içine önceden pişirilmiş et de katılabilir. Un pişince fazla koyulaşmadan ateşten alınır ve bir tepsiye dökülür. Haşlanmış tavuğun göğüs kısımları ayrılır ve tereyağında hafifçe kavrulur. Hazırlanan tavuk göğsü tepsideki yemeğin üzerine dökülür. Bir miktar salça ve baharat ile tereyağından sos yapılarak üzerine gezdirilir. Karıştırılmaz. Sıcak olarak servis yapılır.(isteğe ve damak zevkine göre, Kuzu kavurmadan da yapılabilir.)
SÜLA KABAĞI : Süla kabağı soyularak ince ince doğranır, tuzlanıp biraz bekletilir. Kemikli kuzu döş eti (Kaburga) ile salata gibi doğranmış kuru soğan, domates, biber karıştırılır. Kabakların çekirdekleri ayıklanır. Tencerenin içine, bir sıra et ve salata karışımı, bir sıra kabaklar şeklinde dizilir ve bolca baharat atılır. Yarı ekşili üzüm sıkılarak suyu alınır ve tencereye boşaltılır. Bir miktar salça da ilave edilerek hafif ateşte pişmeye bırakılır. Etler pişince ateşten alınır. Yemek hazırdır.( Üzüm her mevsim bulunamayacağından normal su yada et suyu konulabilir.) Bu yemek genellikle pişirildikten bir gün sonra yenilir. Nedeni ise yemeğin alıştığı, alışınca da daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
HÖŞMERİM : Şeker suda eritilerek un ile karıştırılır. Cıvık hamur kıvamına getirilir.Bir miktar sıvı yağ ateşte ısıtılır. Isıtılmış yağın içine hamur ilave edilir. Hafif ateşte pişmeye bırakılır. Dolu dolu diye tabir edilen kıvamda pişince ateşten indirilir ve tabaklara konulur. Üzerine toz şeker ve ezilmiş ceviz içi atılarak servis yapılır.
Höşmerim genellikle yeni doğum yapmış kadınlara pişirilir. Eskiden Erkek çocuk doğurmuş kadınlara daha çok pişirilirmiş. Halen halk arasında hayırsız çıkan erkek çocuklarına “ Ananda seni doğurdum diye Höşmerim yedi yezaar.” denilmektedir.
ASİDE : Pekmezin içine un katılarak karıştırılır. Isıtılmış sıvı yağın içine dökülerek iyice karıştırılır. Ateşe konularak karıştıra, karıştıra pişirilir.Dolu dolu diye tabir edilen kıvama gelinceye kadar pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır. Asidenin kaliteli olabilmesi için pekmezin iyi olması ve karıştırılma sırasında unun topaklı kalmaması çok önemlidir.
SÜTLÜ KABAK : Bal kabağı diye bilinen kabak türünden yapılır. Kabak haşlanarak kevgirden geçirilir,posası alınır. İyice ezildikten sonra, Pişmiş süt, şeker çok az da tuz konulup kaynatılır. Bir taşım kaynadıktan sonra Reyhan atılarak ateşten alınır ve soğumaya bırakılır. Servis yapılırken çörek otu atılır v e soğuk olarak servis yapılır.
PELTE : Un ile pekmez iyice karıştırılır. Su ve bir miktar süt ilave edilerek ateşe konur. Normal koyuluk seviyesine gelinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra ezilmiş ceviz içi katılır ve tepsilere dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra dilim dilim kesilerek servis yapılır.
KÖFTÜR : Un ile damla şırası iyice karıştırılır.(yoksa pekmez de olur) içine bir miktar da Arpa unu ilave edilir. Su ile karıştırılarak Pelte kıvamında pişirilir.( pişmeye yakın bir zamanda isteğe göre içine ceviz katılabilir.) Piştikten sonra tepsilere dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra dilim dilim kesilir, toz olmayan, temiz ve güneş gören bir yerde temiz bir Bez üzerine serilerek kurutulur. Tamamen kuruduktan sonra Çömleğin içine dizilir ve iyice bastırılır, ağzı hava almayacak şekilde bağlanır. Serin bir yerde bekletilir. Takriben
1-2 ay sonra köftür çömleğin içinde şekerlenir ve yemeye hazırdır. Köftür Bağ bozumundan ve pekmezler kaynatıldıktan sonra Kış hazırlığı olarak pişirilir ve misafire ikram edilir. Pişirilirken içine Ceviz içi katılmamışsa, yanında ikram edilir.
ÇİR YAĞLAMASI : Yaz’dan, kaliteli Zerdali türünden kurutularak hazırlanmış olan Çir yıkandıktan sonra bir miktar suda haşlanır. Tereyağı eritilerek haşlanmış çir ile birlikte kaynamaya bırakılır. Bir taşım kaynadıktan sonra bir miktar şeker ilave edilir ve servis yapılır.
EKŞİ ŞERBETİ : Üzüm çiğnenerek suyu çıkarıldıktan sonra, hiçbir katkı yapılmadan Pekmez kıvamında kaynatılır. Soğuduktan sonra Küp’lere konularak saklanır. Servis yapılırken bir miktar su ile karıştırılır ve soğuk olarak bardakta içecek olarak ikram edilir.
DAMLA ŞIRASI : Pekmez kaynatılırken, pekmeze tat vermesi için, temizlenmiş, elenmiş özel bir toprak katılır. Kaynadıktan sonra soğuması için Kazan, Leğen gibi kaplara konulur.
Pekmez soğuduktan sonra toprak dibe çökmüştür. Pekmez süzülür ve dibinde kalan toprak temiz bir torbaya konularak yüksek bir yere asılır, altına bir kap konularak süzülmesi sağlanır Topraktan süzülen bu pekmez kaynatılmadan ayrı bir küp’te saklanır. İkram edilirken bir miktar su ile karıştırılarak soğuk olarak bardakta içecek olarak ikram edilir.
VİŞNE ŞURUBU : Vişne yıkandıktan sonra bir miktar su ilave edilerek kaynatılır. Reçel kıvamına geldikten sonra soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra vişneler süzülerek suyu alınır ve saklanır. İkram edilirken bir miktar su ve şeker katılarak, soğuk olarak bardakta içecek olarak ikram edilir.
NOT : Yemek tarifleri 1999 yılında, Merkez Bağbaşı Mahallesinden 1927 Doğumlu72 yaşındaki Nazmiye SEÇİLMİŞ’ten derlenmiştir.
VİŞNE ŞURUBU : Vişne yıkandıktan sonra bir miktar su ilave edilerek kaynatılır. Reçel kıvamına geldikten sonra soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra vişneler süzülerek suyu alınır ve saklanır. İkram edilirken bir miktar su ve şeker katılarak, soğuk olarak bardakta içecek olarak ikram edilir.
BEDEN AŞI (Boz Aş ): Tamamen özel bir yemek olarak pişirilir. Yemek için önceden Özellikle Kurban etinin özel yerleri, döş kısmı kurutulur.Ayrıca Acı Biber de özel olarak kurutulur. Genellikle Aşure Ayında pişirilir. Bu yemek için “ Aşırın Beşi, Gurbanın Döşü” terimi de kullanılmaktadır. Yani Aşure ayının 5. günü Kurban eti ile pişirildiği tespit edilmiştir.
Yarma, Kurutulmuş döş eti, Tereyağı, Soğan, kurutulmuş acı biber kullanılır.
Yarma, Kurutulmuş et, Acı biber bir kaba konularak yeterli miktarda su ilave edilir ve kısık ateşte pişirilir. Yemek piştikten sonra, Soğan ince ince doğranır ve tereyağında pembeleşinceye kadar kızartılır ve yemeğin üzerine dökülür. Çok acı bir yemektir.
Aşure ayı dışında çok ender olarak pişirildiği söylenmektedir.
Not: Yemek tarifi 2005 Yılı Ocak ayında Merkez Bağbaşı Mahallesinden, 1934 doğumlu Münevver SEÇİLMİŞ’den alınmıştır.
AYVA DOLMASI :
Malzemeler : Orta boy yeteri kadar Ayva, Pirinç, Kıyma, Salça, Tereyağı, Soğan, Pekmez, Kimyon, Karabiber,Acı pul biber, Tuz.
Bir su bardağı pirinç, 1 tatlı kaşığı salça, 1 adet ince kıyılmış soğan, yeterli miktarda baharat ve tuz, bir miktar eritilmiş tereyağı ile karıştırılarak iç hazırlanır.
Orta boy ayvalar iyice yıkandıktan sonra üst kısmından kesilip içi oyulur ve hafifçe haşlanır. Hazırlanan iç, ayvaların içine doldurulur ve kesilmiş olan üst kısmı kapak olarak üzerine konulur. İçi doldurulmuş ayvalar bir tencereye yerleştirilir. Bir miktar tereyağı eritilerek içine, 1 tatlı kaşığı salça, 1 bardak pekmez, yeterli miktarda baharat ve tuz atıldıktan sonra yeteri kadar su ilave edilerek karıştırılır ve tenceredeki ayvaların üzerine dökülerek orta ateşte 30 Dk. Kadar pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Not: Yemek tarifi 2005 yılı Şubat ayında, Boztepe İlçesi Orta mahalleden 54 yaşındaki Nevil DOĞAN’dan alınmıştır.
Not. Yazı İşleri Müdürü Gürsel SEÇİLMİŞ tarafından derlenmiştir.
